Những miếng thịt nướng vàng ruộm được tuốt ra từ xiên chả còn nóng hổi, trông như những bông hoa cải.
Những miếng thịt nướng vàng ruộm được tuốt ra từ xiên chả còn nóng hổi, trông như những bông hoa cải. Bánh cuốn trắng tinh, thơm mùi gạo, mềm, mỏng tang và dai, nhắp trong mỡ phi hành thơm, ăn với chả. Đó là bánh cuốn chả, hay có người gọi là bánh cuốn hoa cải - đặc sản của vùng đất chiêm trũng Hà Nam.
Bánh cuốn chả Phủ Lý, Hà Nam
Hà Nam là đất thuần nông nghiệp, đặc sản của vùng hầu hết là những vật phẩm từ lúa gạo, là những chắt chiu một nắng hai sương của người nông dân. Bánh cuốn là một trong số những sản phẩm như thế.
Nguyên liệu làm bánh cuốn là bột gạo tẻ. Gạo ngon khi làm bánh có độ dẻo, mịn, có thể cán thật mỏng trên tấm vải căng trên mép nồi lúc nào cũng nóng hơi. Người làm bánh cuốn đẹp, đạt yêu cầu cảm quan phải là người có tay nghề, thành thạo các thao tác từ láng bột đến gạt, lật, gỡ lớp bánh mỏng ra khỏi nồi sao cho không bị rách, không bị gấp lại và xếp lần lượt lên nhau, tạo thành một tệp. Khi ăn, người bán hàng sẽ lật từng lớp lá bánh một cách khéo léo, các đầu ngón tay thoăn thoắt, được lớp nào, nhấp vào hũ hành khô phi mỡ vàng, rồi cắt ra thành miếng vừa ăn. Những miếng bánh óng ả, thơm gạo, thơm hành mỡ đến là hấp dẫn.
Thúng bánh cuốn
Bánh cuốn ở Hà Nam không ăn với chả quế, chả lụa mà ăn với chả thịt nướng hình hoa cải. Nướng thịt sao cho vàng, các rìa ngoài của miếng thịt se lại như những cánh hoa cũng không dễ. Trước hết, phải lựa thịt ngon, thường là thịt nạc thăn thái mỏng, miếng vừa đủ ăn, đem ướp gia vị gồm nước mắm, tiêu, tỏi, đường, hành khô, rắc chút vừng nữa, nướng trên bếp than hoa đến khi vàng ruộm và dậy mùi thơm là được. Bánh cuốn ăn với chả nóng, nước chấm âm ấm ngọt thanh, dầm trong đó là đu đủ thái lát mỏng, ướp tỏi, đường cho chín mà vẫn giòn, thêm chút rau thơm nữa là đủ bộ.
Bánh cuốn Hà Nam có bán nhiều ở chợ Phủ Lý, trong những quán xá của thành phố bên sông Đáy. Nơi đây đã trở nên rất quen thuộc với các thực khách từ nhiều nơi tìm về, nhất là ở khách ăn ở Hà Nội. Và, mỗi khi nhắc đến Hà Nam, là nhắc đến món ăn dân dã, mà vẫn rất hấp dẫn này - Bánh cuốn hoa cải - Bánh cuốn chả Hà Nam.
Bánh đúc vốn là món ăn dân dã của con nhà nghèo. Tuổi thơ của nhà văn Nam Cao đầy ắp những kỷ niệm về món bánh bình dân "bột xay rất nhuyễn", vôi bỏ vừa, mịn, chắc đấy mà không nồng chút nào, bẻ ra ăn với cá bống kho ráo nước... dầm tí tương cua thì thật tuyệt" này.
Trong phiên chợ xưa, các thôn nữ yếm thắm xúm xít quanh mẹt của bà bán bánh đúc riêu mà ăn hăm hở. Người nọ nhìn bát của người kia rồi lại nhìn bát mình mà tự nhủ rất ngây thơ rằng: "Mình ăn hết chỗ này vẫn chưa no, người kia ăn sung sướng hơn mình...". Chàng thi sĩ trong tác phẩm của Nam Cao đã đứng tựa gốc dâu để ngắm cô thiếu nữ ăn bánh đúc "đôi môi tròn và đỏ tựa san hô sườn sượt, nước riêu chảy xuống cái cằm xinh xinh", mà nghĩ ra không biết bao nhiêu là thơ. Dần dà, bánh đúc từ các chợ thôn quê đã du nhập vào thành phố.
Cùng với bánh cuốn Thanh Trì, tiếng rao "Ai bánh đúc" đã trở nên quen thuộc trên mỗi nẻo đường Hà Nội. Các cô gái quê rảo chân khắp các phố phường Hà Nội, lúc lỉu đôi quang gánh với hai mẹt bánh đầy có ngọn. Bánh đúc được xắn thành từng miếng tròn bằng nắm tay, mầu trắng ngà điểm thêm mấy hạt lạc nâu hồng nom thật sướng mắt. Cái tên "bánh đúc" nghe thì thô nhưng hình thức lại tao nhã vô cùng. Nhà văn Vũ Bằng đã không tiếc lời ca ngợi miếng bánh đúc "mặn mịn và bóng như da người phụ nữ vừa tắm xong". So với các loại quà bánh khác, giá rẻ hơn tới chục lần. Bỏ ra dăm bảy nghìn là cả nhà được thưởng thức một bữa no nê bánh đúc. Nhưng xét về chất lượng thì không bằng bánh đúc quê ngày xưa. Người làm bánh muốn bánh được chắc được trắng nên cho hơi nhiều hàn the và vôi, gây nồng bánh và dễ đầy bụng nếu như ta có tham mà ăn nhiều hơn một chút.
Bánh đúc ăn lạ miệng, đắt khách, vốn chẳng là bao nên một vài người ở Hà Nội cũng xoay ra bán mặt hàng này. Bánh đúc ở phố Lê Ngọc Hân tương đối đặc biệt. Nồi bánh dẻo quánh đặt trên lò, các bọt phồng sủi rồi vỡ òa như miệng núi lửa, bốc mùi thơm dịu. Người bán bánh gõ nhẹ là cả khối bánh dẻo ráo rơi xuống bát, tuyệt không dính vào muôi chút nào, thêm một thìa nhân như nhân bánh cuốn rồi thả rau mùi và chan nước chấm chua ngọt. Người nào sành ăn thì cố đợi đến lúc bà chủ vét nồi, cậy lên một tảng cháy vàng rộm, vừa giòn vừa thơm. Quán thu hút khá đông nam thanh nữ tú vì ngon lại rẻ, chỉ 2.000 đồng là được một bát nóng sốt. Các cô tú cậu tú muốn chiêu đãi nhau chỉ cần bỏ ra một vài chục nghìn là cả nhóm tha hồ đánh chén. Bà chủ mở hàng từ 3 giờ nhưng đến khoảng 5, 6 giờ đã dọn nồi dọn niêu. Hết hàng, cậu con trai bà chủ nhanh nhẹn đứng đầu đường xua tay báo hiệu cho khách, miệng nhoẻn nụ cười như hối lỗi. Có mấy ông khách đi xe Simsơn than thở rằng từ Hà Đông lặn lội ra đây cả chục lần mà vẫn bị hụt ăn, thế mới biết cái sự thưởng thức món ăn giản dị này xem ra chẳng dễ.
Hương vị bánh đúc như làn gió đồng quê thổi man mát trong lòng thành phố. Đi xa, thỉnh thoảng nhớ về Hà Nội, nghĩ đến hương vị bánh đúc là lại muốn chảy nước miếng.
Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...
Bát dưa cà pháo đậm vị quê hương
Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...
Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân
Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là " hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.
Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín. Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...
Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...
Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông
Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu chạy ...
Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.
Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...
Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...
Rau lang là một món dân dã, bình dị mà nhiều người vẫn nhớ về nó như một phần của tuổi thơ, một phần của làng quê mình ngày xưa lam lũ. Facebook Twitter 0 bình chọn Viết bình luận Lưu bài này Rau lang xào tỏi phải lúc mỡ còn đang nóng giòn mới ngon.
Khi còn bé, mỗi độ tháng Chạp là bà và mẹ tôi bắt đầu trồng khoai lang trên ruộng nhà. Những ngọn khoai lang xanh non mập mạp vươn mình sau quãng thời gian giá rét cùng mưa phùn lây rây. Những ngày này, chỉ cần có món rau lang xào tỏi vừa mới bắc khỏi bếp ăn với cơm là đã có thể thành một bữa ăn ngon miệng.
Những ngọn rau lang đầu mùa thường căng mây mẩy tía, bóng mướt và mới lơ thơ vài lá non. Nếu mua rau từ chợ về, khi nhặt rau, bạn nên bỏ bớt lá to già, chỉ để lại ngọn và phần lá non, nếu không sẽ bị dai.
Người ta thường ngâm rau lang trong nước gạo để rau sạch và ngọt hơn. Cho rau vào chần qua nước sôi già rồi vớt ra. Để rau không bị nhũn thì sau đó ngâm ngay rau vào nước lạnh trong ít phút. Cùng với đó, chọn loại tỏi ta vị cay và thơm, băm đều.
Rau lang xào tỏi phải lúc mỡ còn đang nóng giòn mới ngon. Tôi nhớ những bữa bà tôi hoặc mẹ tôi làm món này, khắp căn bếp thơm lừng mùi tỏi phi, và vang tiếng rau lang chín xèo xèo trên mỡ nóng.
Hồi sinh viên, chúng tôi có một đợt thực tập dài ngày sang Thái Lan. Sau một tuần hàng ngày phải ăn đồ Thái cay và ngọt, cô bạn của tôi ỉu xìu ước ao: “Tao nhớ nhà, tao nhớ món rau lang xào! Khi về tao nhất định sẽ ra chợ mua mấy mớ liền về ăn cho đã…”. Tôi phì cười, tự hỏi không hiểu vì sao nó lại nhớ đến món rau lang xào chứ không phải là món ăn nào khác.
Ngày cuối cùng trước khi về Việt Nam, chúng tôi được một anh bạn người Thái “chiêu đãi”. Cả bọn nhất loạt đồng ý chọn một quán ăn Việt ở gần nơi thực tập. Cô bạn tôi (và cả nhóm chúng tôi nữa) đều hân hoan khi biết cửa hàng này có món rau lang xào.
Thưởng thức rau lang xào – món ăn bình dị, dân dã của Việt Nam ở Bangkok, lòng đứa nào cũng rưng rưng.
Các món ăn chế từ thịt dê vốn được coi là món đặc sản của vùng Phủ lý, Thanh Liêm, Kim Bảng. Dê được chăn thả tự nhiên trên núi đá vùng Kim Bảng, Thanh Liêm vốn là loài ăn tạp các loại lá cây lại chạy nhảy trên núi cao quanh năm nên thịt dê núi có vị ngon đặc biệt. Từ dê người ta có thể chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhau. Đầu tiên phải kể đến món tiết canh dê. Đây là một món ăn không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng có tác dụng nhiều mặt. Thịt dê có thể chế ra các món khác như món thịt dê nướng, tái lăn...
Bánh đa khô tráng vừng, quạt phổng địa phương nào chả có. Nhưng mỗi nơi có một bí quyết xay bột, tráng bánh và quạt lửa khác nhau dẫn đến chất lượng bánh đa khác nhau. Bánh đa xứ Kiện Khê - H. Thanh Liêm là một trong số bánh đa có tiếng trong vùng. Ăn bánh đa Kiện ta có được cảm giác giòn của bánh đa, vị thơm của vừng và có cả vị bùi, ngọt tự nhiên của bột gạo...Thật khó tả hết hương vị của bánh đa khô tráng vừng xứ Kiện. Để tăng thêm hương vị của bánh đa, người ta có thể ăn kết hợp bánh đa với chuối tiêu chín hoặc cùi dừa.
Làng Đại Hoàng thuộc xã Nhân Hậu cũ nay là xã Hoà Hậu - huyện Lý Nhân vốn có nghề dệt vải lâu đời. Ngoài đặc sản hồng không hạt, chuối ngự và một vài món ăn dân tộc khác, còn có món cá kho được xếp vào diện món ăn đặc sản tiêu biểu của địa phương. Cá kho ở đâu mà chả có! Đúng vậy nhưng cá kho Nhân Hậu có hương vị khác, hễ ai ăn một lần rồi thì nhớ mãi. Không rõ người dân Nhân Hậu có bí quyết chế biến, kho cá như thế nào, chỉ biết rằng vào dịp Tết, giỗ nhà nào cũng phải có một nồi cá kho vừa là một trong các món dùng cúng gia tiên, vừa làm thức ăn và dùng để tiếp khách trong bữa cơm của gia đình. Bánh chưng tết ăn với cá kho Nhân Hậu không còn gì ngon hơn. Cá kho có màu vàng xẫm, khi dùng đũa xắn thành miếng nhỏ ta cảm thấy như cá rắn chắc nhưng khi ăn miếng cá lại bở tơi trong miệng. Cá được kho khô cùng với một số gia vị như gừng, giềng, tương đậu...nên có mùi đặc trưng khó quên. Cá dùng để kho thường là cá trắm đen, cá trôi hay cá chép. Tuy nhiên các loại cá khác người dân Nhân Hậu đem kho đều có hương vị của cá kho Nhân Hậu.
Người dân Hà Nam nói chung và người dân Lý Nhân nói riêng có một nghề được truyền từ lâu đời lại là chế biến long nhãn. Vào mùa nhãn người dân Lý Nhân toả đi khắp nơi trên cả nước tìm mua nhãn và tổ chức chế biến ngay tại chỗ. Không những vậy có người còn bỏ vốn đầu tư hàng chục hec ta nhãn tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long để vừa làm trang trại và chế biến long nhãn. Long nhãn là một vị thuốc quý được người Trung Quốc sử dụng từ lâu, chính vì vậy thị trường xuất khẩu long nhãn chủ yếu vẫn là thị trường Trung Quốc. Trước đây dân ta chưa biết đến long nhãn vì long nhãn còn quý hiếm. Ngày nay, do phát triển cây ăn quả trong đó có nhãn, việc chế biến long nhãn trở thành phổ biến nên trong các thang thuốc bổ dùng cho người mới ốm dậy đã thấy có vị long nhãn.
Để chế biến long nhãn, người ta phải đắp lò để sấy hoặc phơi khô quả rồi mới bóc vỏ bỏ hạt. Tuy nhiên không đơn giản chỉ có vậy bởi vì khi nhãn chín hàm lượng nước trong quả lớn, nếu không có kỹ thuật sấy, quả nhãn có thể vỡ, dập mất nước, ảnh hưởng tới chất lượng long. Long nhãn chất lượng tốt là loại có cùi dày, vị ngọt, màu cánh gián, hương thơm đặc trưng, không lẫn tạp chất...
Lý Nhân là một huyện nằm ven sông Hồng có đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp, đặc biệt một số cây ăn quả như nhãn, chuối, cam chanh, hồng, quýt... Quýt Lý Nhân đã từng nổi tiếng khắp nơi không những trong nước mà còn được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Vào những năm 1960 - 1970 của thế kỷ XX, quýt Lý Nhân đã được xuất khẩu sang Liên Xô và một số nước Đông Âu cũ. Quýt có nhiều loại nhưng thơm, ngon, chất lượng hơn cả là Quýt Hương. Quýt Hương có mùi thơm riêng biệt. Xưa kia quýt Hương đã từng dùng làm đặc sản tiến vua.
Khác với giống quýt của địa phương khác, quýt Lý Nhân quả dẹt, vỏ giòn, mỏng vừa phải, khi chín màu vàng ươm. Cũng giống như cam, bề mặt của vỏ quýt có những hạt tinh dầu nhỏ li ti khi bóc tỏa ra mùi thơm đặc trưng của quýt. Hàng năm cứ vào mùa Rươi (tháng 9 - 10 Âm lịch) cũng là mùa quýt chín, người ta dùng vỏ quýt để làm tăng hương vị của món chả Rươi. Ngoài ra vỏ quýt còn dùng làm vị thuốc. Hiện nay, quýt Lý Nhân đang được ngành Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Nam phối hợp với một số Viện khoa học lập dự án bảo tồn và phát triển giống quýt quý hiếm này.
Không khí Tết đang lan tỏa khắp trong Nam, ngoài Bắc. Trong những ngày rạo rực niềm vui, chúng tôi có dịp về thăm làng Đầm, xã Liêm Tuyền (Thanh Liêm, Hà Nam), nơi có truyền thống làm bánh chưng hàng trăm năm nay.
Làng Đầm cách thành phố Phủ Lý chừng 5km. Mới đến đầu làng, chúng tôi đã thấy ngan ngát mùi lá dong, nếp cốm, đỗ xanh... không khí rất nhộn nhịp, tất bật. Người rửa lá dong, người giã đỗ, thái thịt, chuẩn bị lò; trẻ con thì tước lạt, lau lá... Từ cụ già đến trẻ nhỏ đều tham gia gói bánh. Nhà ít thì 4 - 5 người, nhà đông có khi hơn chục lao động cùng chụm đầu trong gian bếp nhỏ, quây quần, ấm cúng.
Cụ Bùi, người cao tuổi ở làng cho hay: “Làm bánh chưng là nghề truyền thống ở làng Đầm. Người dân từ kinh nghiệm truyền thống đã đúc rút được nhiều cách làm bánh ngon. Bà con gồng gánh đi khắp các chợ ở những vùng lân cận để bán; được ưa chuộng, vậy là thành nghề. Bánh chưng làng Đầm đã đi khắp Hà Nội, Nam Định rồi vào cả miền Trung”.
Ngày nay, làm bánh chưng là nghề mang lại thu nhập chính của một số gia đình trong làng. Nhìn cậu bé chưa đầy 10 tuổi ngồi gói bánh rất điệu nghệ, chúng tôi không khỏi ngạc nhiên và thán phục. Ông Quỳnh, trưởng thôn cười nói: “Làm bánh chưng không khó, nhưng phải tỉ mỉ, cẩn thận”.
Đến làng Đầm, vào nhà nào cũng thấy có một bể nước mưa rất lớn. Chị Thúy giải thích: Người dân làng Đầm chỉ dùng nước mưa để luộc bánh, nguyên liệu phải thật sạch. Làm như thế bánh mới thơm ngon. Cụ Thinh, năm nay đã 80 tuổi tiết lộ: “Bánh chưng làng Đầm có vị thơm ngon là do bà con dùng gạo Hải Hậu để nấu. Chọn loại đỗ xanh vàng mẩy, hạt tiêu phải tự rang và xay, thịt ba chỉ đều các phần nạc mỡ. Bánh ở làng tôi có thể để được cả chục ngày mà không bị ôi thiu”.
Thơm ngon là vậy nhưng nghề làm bánh chưng ở làng Đầm đang đứng trước nguy cơ mai một. “Trong hơn 300 hộ, chỉ khoảng 30 hộ giữ được nghề tổ. Khó khăn nhất là giá nguyên liệu tăng vùn vụt. Một chiếc bánh nhỏ khoảng 2-3 lạng gạo vẫn phải đủ thịt, đỗ, trước đây bán 1.500 đồng, nay nhích lên 2.000 đồng, bán đắt không ai mua, bán rẻ thì lỗ”, chị Thuý than thở.
Kinh tế phát triển, nông thôn có nhiều khởi sắc; song song đó, nhiều giá trị truyền thống dần mai một. Chỉ lo chẳng bao lâu nữa, có dịp về thăm làng Đầm, chúng tôi sẽ không được thấy không khí rộn ràng của làng nghề dịp Tết!
Thị xã Phủ Lý quê tôi là nơi gặp nhau của hai con sông nhỏ, sông Đáy và sông Châu. Do những yếu tố như dòng chảy, nhiệt độ, phù sa bồi lắng… hai dòng nước trong xanh mát lành làm thành nơi thích hợp cho loài hến sinh sôi. Chợ thị xã cũng ở bên sông, ngày nào cũng vậy, từng đống hến ướt át chất cao.
Những con hến nhỏ
Thời ấy thịt cá không phải nhà nào, lúc nào cũng mua nổi, con hến sông nhà làm tươi bữa cơm, cung cấp lượng chất đạm quan trọng cho người dân phố thị suốt một thời gian khó. Trong rổ, trong làn mẹ đi chợ về nặng trĩu ngàn đồng hến. Loại một ngàn 2-3 bát, con hến to, luộc xong nhặt nhanh lắm. Loại một ngàn được 5-7 bát, hến nhỏ hơn phải đãi vì nhặt thì lâu…
Phụ nữ quê tôi ai cũng biết đãi hến. Hến rửa sạch cho vào nồi rộng với chút nước và nhúm muối. Bí quyết ở chỗ phải đun to lửa, hơi nóng bốc nhanh làm hến bật bung vỏ, bong ruột ra nhưng chưa kịp chín nên ruột hến không nát. Đảo nhanh vài lượt rồi đổ ra rổ thưa, xóc đều vài cái rồi trút nhanh vào thau nước lạnh.
Đó cũng là bí quyết để ruột hến trắng và tròn đầy. Khi đãi tay mẹ xoay tròn thật khéo, nhẹ tay lừa cho ruột hến trôi ra chậu nước. Nhìn mẹ làm mà thán phục: mớ vỏ sạch bong, chén ruột hến đầy vun, con nào cũng tròn mập.
Lờ đờ nước hến
Hến ráo nước mẹ ướp với hành khô, tiêu và chút mắm ngon. Nước hến đục lờ, mẹ gạn kỹ cho khỏi cát. Lát sau mùi thơm đã tỏa lên ngào ngạt từ chảo hến xào.
Những thứ mẹ chuẩn bị cho món canh hến trông thấy đã hấp dẫn: trái cà chua, trái ớt chín đỏ, trái khế vàng, hành lá, thì là, rau răm xanh ngắt. Ruột hến xào thơm nức tiêu xay. Nước hến đun sôi, mẹ cho cà chua vào. Lửa reo tíu tít, nồi canh sôi bồng, mẹ nêm vừa miệng rồi trút ruột hến và những ngôi sao khế vàng vào, cho hành, thì là, rau răm rồi bắc nhanh ra.
Tô canh hến thật hấp dẫn để ai cũng phải nhanh chóng háo hức ngồi vào mâm cơm. Cạnh tô canh hến là đĩa rau sống xanh non. Rau diếp tỉa ở vườn nhà còn ướt đẫm mưa phùn, thái nhỏ cùng rau thơm.
Chiều mùa đông, bữa cơm nóng sốt có tô canh hến nóng hổi, ngọt đậm đà, chua cay dịu, thơm ngát thì là rau răm… Các con tíu tít, ánh mắt mẹ rạng ngời. Mẹ múc cho em út thìa đầy ruột hến, đưa cho bố trái ớt tươi, gắp thêm rau sống vào đĩa…
Tô canh hến nóng hổi…
Từ hến, thực đơn của mẹ còn thêm nhiều món ngon lắm. Mẹ bảo hến nhiều chất đạm. Các con háo hức như được ăn cỗ khi mẹ làm món hến xào miến, có thêm mộc nhĩ thái nhỏ nâu nâu giòn sựt, ăn no bụng sạch đĩa mà vẫn muốn ăn thêm.
Bữa cơm ngày mưa phùn có đĩa su hào non thái chỉ xào hến, rắc chút thì là bốc khói ngon ngọt vô cùng. Nồi cháo hến thơm phức béo ngọt đổi bữa cho cả nhà mà rẻ tiền thôi. Mùa hè ăn một chén cháo hến nóng, mồ hôi đổ ra, mát tê, nhẹ cả người. Mùa đông chén cháo hến ấm bụng nóng ran bởi tiêu cay…
Con hến nhỏ hiền lành của một thời lam lũ. Từ những bữa cơm đậm vị hến sông quê, lũ trẻ quê nghèo đi xa và thành đạt vẫn nhớ một thời mẹ chắt chiu vén khéo…
Làng Vọc nằm cuối huyện Bình Lục, cái rốn của Hà Nam nên mệnh danh là vùng đất “chiêm khê mùa thối”, quanh năm ngập nước. Nổi tiếng với nghề nấu rượu. Thứ rượu có tên dân giã chính là tên của làng, rượu làng Vọc.
36 vị thuốc bắc làm nên hương vị rượu làng Vọc
Ngoài công việc chính làm ruộng, hầu hết các gia đình trong làng đều tham gia ít nhiều vào nghề nấu rượu: hoặc làm men, buôn bán men, nấu rượu hay mở cửa hàng bán rượu.
Tương truyền, từ thế kỷ XIII, trên dòng Ninh Giang, thuyền rồng của nhà Vua, thuyền buôn của các thương gia thường xuyên về làng Vọc chở gạo, chở rượu đi giao dịch thập phương. Rượu làng Vọc đã “theo chân” thương nhân vào đến xứ Thanh, xứ Nghệ, lên xứ Lạng, Lào Cai, rồi được cung tiến dâng Vua ngự lãm. Rượu làng Vọc thơm nức mùi hương gạo, có vị đậm đà, ngọt lịm mà không say.
Theo ông Nguyễn Văn Sự, sinh ra trong một gia đình đã, có 3 đời nấu rượu và hiện tại vẫn đang theo nghề của ông cha để lại, nghề nấu rượu của làng đã phát triển từ rất lâu. “Ngày trước hầu như gia đình nào cũng trực tiếp làm men rồi tự chưng cất rượu đem bán cho các vùng lân cận”, ông nhớ lại. “Hồi đó chúng tôi tự làm men thuốc bắc nấu rượu thơm và ngọt lắm, uống lại không hại sức khỏe. Rượu của chúng tôi nổi tiếng khắp vùng và bán rất chạy. Mấy năm trở về đây, trên thị trường xuất hiện men Tàu, men vi sinh nấu rượu nhanh hơn mà lại được rượu hơn, nhiều người đã chuyển qua mua loại men này dùng. Tuy nhiên, chất lượng rượu kém hẳn và danh tiếng của rượu Vọc cũng bị ảnh hưởng”.
Trước đây, nhà nhà, người người ở làng Vọc nấu rượu gia truyền. Chỉ cần về đến đầu làng là có thể ngửi thấy mùi men thuốc bắc thơm lừng từ những nhà nấu rượu. Ông Đỗ Văn Long, chủ cơ sở sản xuất rượu Vọc Long Tửu- hộ sản xuất quy mô lớn nhất làng, tiết lộ, rượu Vọc ngon như thế bởi không chỉ được làm bằng men ta gồm 36 vị thuốc Bắc (như sâm, quy, truật, thược…) nấu với gạo nếp, mà còn nhờ thiên nhiên ưu đãi cho nguồn nước nguồn kết hợp với kỹ thuật nấu rượu cổ truyền tạo nên bản sắc riêng. Công đoạn làm rượu rất công phu, phải qua 11 bước và khâu quan trọng nhất là chế biến men. Chỉ có một số người trong làng là học và làm được men thơm, ngon giữ được đúng hương vị đặc trưng của rượu làng Vọc. Úp men 2-3 ngày, tùy theo nhiệt độ ngoài trời, chờ “men dậy” mới được mở. Khi đưa vào nấu rượu, gạo được “trình cối” hoặc xát chuội thổi thành cơm để đảm bảo không ướt dính, không khô quá rồi vào men, cho vào cong để ủ. Chờ khoảng 2 ngày, khi có nước mọng mới được đổ nước, sau 2 đêm nữa là có thể đun được. Nồi nấu rượu chỉ gồm có nồi đồng vấu tầu, máng gỗ, còi tre.
Từ lâu người làng Vọc đã xây dựng được hương ước bảo vệ và giữ gìn bí quyết gia truyền. Quy ước quy định rõ ràng về chất lượng rượu cổ truyền làng Vọc, rượu chỉ dùng men thuốc Bắc, nấu với gạo đặc sản của quê hương, nghiêm cấm việc sản xuất rượu kém chất lượng làm ảnh hưởng đến uy tín của làng. Hiện nay có nhiều công nghệ sản xuất rượu hiện đại nhưng người làng Vọc vẫn cất rượu theo phương pháp cổ truyền. Cầm chai rượu trong veo, chỉ cần mở nút hoặc lắc nhẹ, những bọt rượu chạy quanh chai bám chặt với nhau toả ra hương thơm ngát.
Xây dựng thương hiệu cho rượu làng Vọc
Trải qua bao thăng trầm, có thời kỳ nấu rượu bị coi là bất hợp pháp, đến thời kinh tế mở cửa, lương thực dồi dào, làng nghề dần được khôi phục và phát triển. Rượu Vọc vào Nam lên ngược, chẳng những được tiêu thụ trong nước, mà đã có mặt ở nước ngoài và là món quà quý cho du khách nước ngoài, Việt kiều mỗi khi về thăm quê.
Làng Vọc đã trở thành một trong ba trọng điểm phát triển kinh tế của xã Vũ Bản, trong đó chú trọng phát huy ngành nghề truyền thống. Rượu Vọc không sản xuất chạy theo lợi nhuận để luôn đảm bảo chất lượng và uy tín là nhờ tôn chỉ của làng: không ham rẻ, không chạy theo lợi nhuận, giữ lấy chữ tâm của người làm nghề. Làng đã có những biện pháp như xây dựng Hương ước, Quy định của làng nghề; Thành lập Ban kiểm tra chất lượng hàng hóa của làng nghề… Bằng kinh nghiệm gia truyền cùng với sự trợ giúp của thiết bị hiện đại, kiểm tra chất lượng trước khi xuất ra thị trường, đảm bảo sản phẩm làng Vọc vừa có yếu tố hiện đại nhưng vẫn giữ được nét truyền thống dân gian. Tuy nhiên, cái khó hiện nay của làng Vọc là sản xuất nhỏ lẻ manh mún, thiếu vốn để mở rộng quy mô sản xuất, nâng cao kỹ thuật, trình độ quản lý, để đưa thương hiệu rượu Vọc lan tỏa rộng hơn. Đây là một quá trình không thể thực hiện một sớm một chiều.
Được khách hàng gần xa biết đến, nhất là trong thời kỳ hội nhập, thị trường rượu Vọc ngày càng mở rộng. Trước đây, làng chỉ bán ra thị trường 1 triệu lít /năm, nay tăng lên gấp 2 lần. Nhờ rượu, mỗi năm Vũ Bản đạt giá trị thu nhập 22 – 25 tỷ đồng. Hương rượu Vọc đã bay tới Hà Nội, TP.HCM, là món quà không thể thiếu của những người con xa quê hương.
“Muốn ăn cá Trối om bung, trốn cha trốn mẹ về vùng thôn Tiên”, đó là câu dân ca nổi tiếng của người dân Hà Nam nói về loài cá Trối đặc sản đã có từ lâu của địa phương
Đây là loài cá mới, đặc hữu ở huyện Kim Bảng và Thanh Liêm, tỉnh Hà Nam, được đặt tên là cá Trối Hà Nam Channa hanamensis n.sp. Qua đánh giá sơ bộ ban đầu, loài cá này đã được mô tả tỉ mỉ về hình thái, màu sắc, nơi phân bố, đặc điểm sinh học khái quát và giá trị sử dụng trên cơ sở so sánh với các loài gần nó và xây dựng khóa phân loại. Hiện nay, chúng là đối tượng kinh tế được nhân dân và du khách ưa thích, nếu được đầu tư thích đáng sẽ trở thành nguồn hàng hoá đem lại thu nhập cho nhân dân tỉnh Hà Nam. Tuy nhiên, loài cá này đang bị săn lùng khai thác, làm cho nguồn lợi tự nhiên suy giảm nhanh chóng và đang ở mức độ báo động nếu như không có các biện pháp kịp thời bảo tồn và phát triển.
Đến nay, cá Trối Hà Nam đã được xác định là loài cá quý hiếm, đặc hữu. Do môi trường sống thay đổi và tình trạng khai thác bừa bãi nên sản lượng cá giảm đi rất nhiều. Vì vậy, cần được điều tra, nghiên cứu nhằm xác định hệ thống phân loại, marker di truyền và nghiên cứu một số đặc điểm sinh học, đặc biệt là sinh học sinh sản. Từ đó, đánh giá về giá trị khoa học và kinh tế để tìm ra các giải pháp kỹ thuật gia hoá và tái tạo quần đàn, làm cơ sở cho việc bảo tồn và phát triển, nuôi dưỡng chúng trở thành nguồn sản phẩm hàng hoá có thương hiệu và giá trị kinh tế cao. Với những thành công bước đầu, Sở KH&CN Hà Nam đã đề nghị và ngày 9.6.2010, UBND tỉnh Hà Nam đã ra Quyết định số 574/QĐ-UBND về việc phân bổ kinh phí sự nghiệp khoa học năm 2010, ban hành kèm theo danh mục các nhiệm vụ khoa học được thực hiện, trong đó có đề tài: “Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển loài cá Trối tại thị trấn Ba Sao, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam”. Mục tiêu của đề tài là: Nghiên cứu phân loại, sinh thái học, sinh sản, bảo tồn và phát triển cá Trối. Đề tài sẽ tập trung xác định nguồn lợi, vùng phân bố và giá trị nguồn lợi cá Trối, nghiên cứu bổ sung nguồn lợi thuỷ sản Việt Nam, bổ sung vào ngân hàng gen một marker di truyền mới được phát hiện, bổ sung một loài cá mới vào thành phần cá nước ngọt Việt Nam và thế giới, đưa cá Trối vào các loài đã được thuần hoá và sinh sản nhân tạo thành công.
Về hiệu quả kinh tế – xã hội, đề tài sẽ đánh giá tiềm năng về nguồn lợi của cá, đề ra các giải pháp bảo tồn và phát triển. Nâng cao ý thức cộng đồng về bảo vệ, khai thác nguồn lợi thủy sản. Nghiên cứu quy trình sinh sản nhân tạo, nuôi thương phẩm cá Trối, bổ sung đối tượng nuôi có giá trị kinh tế, góp phần tăng thu nhập và giải quyết công ăn việc làm cho người dân địa phương khi tham gia phát triển loài cá đặc sản.
Hy vọng, trong thời gian tới, những kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là những căn cứ để Hà Nam có chính sách bảo tồn và phát triển loài cá này, góp phần nâng cao tính cạnh tranh của thuỷ sản Hà Nam nói riêng và phát triển kinh tế – xã hội của tỉnh nói chung.
Nhân hậu - Lý nhân không chỉ có giống chuối ngự nổi tiếng thơm ngon mà còn có loại hồng không hạt mà ta thường gọi là hồng không hạt Nhân Hậu.
Nhân Hậu là tên một xã cũ của huyện Lý Nhân, nay là xã Hoà Hậu. Đồng thời, đây cũng chính là làng Đại Hoàng xưa - quê hương của cố nhà văn Nam Cao. Nơi đây thiên nhiên đã phú cho không chỉ có giống chuối ngự nổi tiếng thơm ngon mà còn có loại hồng không hạt mà ta thường gọi là hồng không hạt Nhân Hậu.
Loại hồng không hạt này có quả to, hình dáng cân đối, khi chín chuyển dần từ màu đỏ tươi sang màu đỏ thẫm, da mỏng mịn căng tròn, không có một vệt nhăn hay rám đen trên mặt quả, hình dáng quả rất hấp dẫn.
Khác với tất cả các loại hồng của địa phương khác, không chỉ ở hình dáng quả to, cân đối, đẹp mã mà đặc biệt loại hồng này bên trong không hề có hạt. Ngoài lớp “thịt” quả mềm còn có những nhân của hạt đã thoái hoá, trong như thạch phân bổ đều trong phần ruột quả. Khi ăn ta chỉ cần bóc nhẹ lớp vỏ mỏng như nylon bên ngoài mà vẫn giữ nguyên được hình khối của quả. Vừa đưa vào miệng, lớp thịt quả mềm đã tan ra ngọt lịm để lại những “nhân” giòn như thạch làm cho người thưởng thức có được cảm giác khác lạ mà không có một loại hồng nào có được.
Các bậc cao niên trong làng kể lại câu chuyện về cụ tổ nghề. Nghề làm bánh đa nem xuất hiện từ những năm đầu thế kỷ XIV (năm 1314) do cụ tổ nghề là Trần Đình Hán chế biến từ hạt gạo, rồi đem truyền dạy lại cho dân làng. Ngày 8-2 âm lịch hằng năm là ngày giỗ tổ nghề đồng thời là ngày hướng kỵ Thành Hoàng tại đình Chều. Qua 700 năm thăng trầm, người dân làng Chều vẫn lưu giữ và duy trì và ngày càng phát triển nghề truyền thống.
Bánh đa nem làng Chều được làm từ gạo tẻ, lựa chọn một cách kỹ lưỡng để chất lượng bánh được đảm bảo. Trải qua nhiều công đoạn, từ ngâm gạo, cho vào cối xay, làm chín qua nồi áp suất, đem phơi trên những chiếc phên tre và đoạn cuối cùng là hoàn thiện sản phẩm. Những chiếc bánh đa nem dưới bàn tay của người “nghệ sĩ” làm bánh được làm ra với màu bánh trắng, mềm và có độ dẻo cao, thơm mùi gạo. Bí quyết làm bánh đa nem được người dân trong vùng truyền cho nhau từ đời này qua đời khác. Từ nhỏ những đứa trẻ làng Chều đã được làm quen với nghề, đây có lẽ là lý do chính để nem làng Chều vẫn được duy trì, không bị thất truyền.
Bánh đa nem khi đem phơi cần có đủ nắng. Nếu không, bánh sẽ ỉu và thiếu độ trắng cần thiết, nhưng nếu dư nắng, bánh sẽ cứng và nứt. Vì vậy công đoạn phơi bánh đa nem là một công đoạn khá công phu, cầu kỳ. Nghề làm bánh đa nem cũng có nhiều những khó khăn nhất định. Người dân làng Chều thường làm bánh đa nem quanh năm và thường vào những ngày nắng, tận dụng nhiệt độ ngoài trời để có thể phơi bánh đa nem.
Bánh đa nem làng Chều trước khi đưa vào sử dụng về cơ bản có hai loại là bánh đa nem vuông và bánh đa nem tròn. Loại vuông được chủ yếu tiêu thụ trong vùng và lân cận, loại tròn được đưa đi tiêu thụ ở nhiều các thành phố lớn, các siêu thị trong cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Hằng năm, vào tháng 11 âm lịch là thời điểm bánh được chuyển đi khắp mọi miền đất nước để người dân sắm sửa, chuẩn bị cho những món ăn ngon trong dịp Tết.
Trải qua bao thăng trầm của lịch sử bánh đa nem Nguyên Lý vẫn tồn tại và phát triển, đây cũng là nét đẹp văn hoá của một làng nghề truyền thống.
Học tập nơi đô thị phồn hoa, tôi đã có dịp thưởng thức không ít món ăn: lạ có, quen có, thế nhưng tôi đã không thể nào dứt được nỗi nhớ về vị mằn mặn của vị phù sa sông, mùi hăng hăng đặc trưng của mắm cáy quê nhà, mùi vị của mắm cáy ăn một lần là nhớ mãi…
Trên địa bàn tỉnh Hà Nam, cáy có nhiều ở các vùng nước lợ như Thanh Liêm, Bình Lục, Kim Bảng….thế nhưng nghề làm mắm cáy phát triển mạnh nhất ở huyện Bình Lục. Cáy được bán với giá khoảng 35 nghìn đồng/1kg, những người kinh doanh mắm cáy thường đến các chợ thu mua cáy để chế biến thành sản phẩm. Chị Lê Thị Mây, chủ cửa hàng tạp hóa ở chợ Đồng Văn cho biết: “mỗi ngày cửa hàng chị cũng bán được gần 5lit mắm cáy, thu lãi từ 30 đến 35 nghìn đồng”.Chú Nguyễn Văn Thành, người có thâm niên chế biến mắm cáy hơn chục năm nay ở xã Trịnh Xá, huyện Bình Lục tâm sự: “làm mắm cáy đơn giản nhưng muốn mắm có hương vị đậm đà, thơm ngon thì cũng phải làm công phu lắm”. Cáy sau khi bắt từ đồng về, được rửa sạch rồi đem giã nhuyễn trong cối đá. Trong quá trình nêm giã sẽ nêm muối tinh đủ độ mặn, cho tất cả vào một hũ sành cùng với giềng hoặc gừng đập dập. Tiếp theo lấy vải màn bịt chặt hũ lại phơi nắng một ngày rồi đem chôn dưới đất, để càng lâu mắm cáy càng có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Hiện nay, nghề làm mắm cáy ở huyện Bình Lục ngày càng phát triển, cả huyện có hơn 300 hộ làm mắm cáy, nhưng chuyên sản xuất và tiêu thụ mạnh nhất là hộ chị Nguyễn Thị Thương, ngoài bán tạp hóa ở chợ, mỗi tháng chị sản xuất và tiêu thụ 400 đến 500 chai mắm cáy. Mắm cáy Bình Lục được đóng chai nửa lít và một lít đã trở thành một sản phẩm độc đáo. Nhiều đoàn khách du lịch đi qua Bình Lục đều không quên ghé chân mua mắm cáy Bình Lục về làm quà. Mắm cáy có giá bán khoảng 15 nghìn/1 lit, rất thích hợp dùng để chấm thịt luộc, rau luộc và xào nấu thức ăn…
Rau lang chấm mắm cáy
Trong khi thị trường nhan nhản các loại nước mắm được quảng cáo rầm rộ nhưng vẫn có thể bị người tiêu dùng quên lãng do nhiều nguyên nhân: không hợp khẩu vị, do nghi ngờ có chứa ure… Xu thế người tiêu dùng quay trở lại dùng mắm cáy ngày một nhiều vì mắm cáy được chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn…Ngày trước, khi những cánh đồng thẳng cánh cò bay, cáy nhiều vô kể. Bây giờ từ ngày con đê ngăn nước lợ phù sa rồi ô nhiễm môi trường từ phân bón hóa học làm cho cáy trở nên hiếm hoi. Vì vậy vấn đề bảo vệ môi trường vùng nước lợ cần được chính quyền Bình Lục đặc biệt quan tâm. Cũng từ cái nghề dân giã này mà huyện Bình Lục đang ngày càng “ thay da đổi thịt”, nhà cửa mọc lên san sát, hầu như nhà nào cũng có xe máy, ti vi…Để phát triển sản xuất, chấm dứt tình trạng làm ăn nhỏ lẻ, chính quyền huyện Bình Lục đang khẩn trương xây dựng đề án: “Phát triển nghề mắm cáy huyện Bình Lục.” Đây là hướng đi phù hợp với phát triển tiểu thủ công nghiệp và xây dựng làng nghề của tỉnh. Hy vọng một ngày gần đây, sẽ thấy Bình Lục mang diện mạo mới, thương hiệu mắm cáy Bình Lục ngày càng vươn xa.
Lần nào về thăm nhà, tôi cũng được thưởng thức món rau lang luộc xanh nõn chấm với nước mắm cáy pha một chút ớt tỏi mẹ làm, tôi ăn đến cạn cả cháy mà vẫn còn thòm thèm. Mẹ thấy vậy thì ngân nga: “Ăn thịt bò lo ngay ngáy – Ăn mắm cáy ngáy o o”. Như vậy, có thể nói mắm cáy đã đi vào cuộc sống của người dân, là món quà mà ai đã từng gắn bó với tuổi thơ mình với nó, hẳn khó có thể nào quên.
Mảnh đất Hà Nam, với gần 40 làng nghề truyền thống và rất nhiều món ăn đặc sản như bánh cuốn chả, bánh đa nem tín nghĩa….. Trong số đó phải kể đến món: BÁNH ĐA VỪNG – Một trong những đặc sản của bà con huyện Bình Lục
Bánh đa ở những vùng này dầy, to, giòn và đặc biệt là có rất nhiều vừng đen, ăn vừa béo, thơm, vừa giòn, khi đói có thể ăn trừ cơm, chỉ thấy no mà không thấy chán. Bánh đa ở Hà Nam được làm hoàn toàn bằng gạo ngon, không pha thêm ngô, thêm sắn như ở nhiều nơi khác.
Thông thường khi làm bánh đa, nguời ta chọn loại gạo gié vụ mùa, vừa dẻo, vừa thơm, không dùng gạo xay từ các vụ lúa trước, năm trước vì lúa để lâu gạo mất chất. Chọn gạo xong rồi, người ta đem giã kỹ, vo đãi sạch, ngâm nước lạnh một đêm rồi đem xay bằng cối đá (xay tay), xay chầm chậm thôi nếu không bột sẽ bị thô. Bột pha nước cho vừa và đem tráng trên vỉvải đậy trên nồi nước sôi.
Khi tráng bánh, người ta rắc vừng đen đã làm sạch lên trên miếng bánh. sau đó dùng dao tre sắc, mỏng, bản to lấy bánh ra đưa lên giá phơi khô, cất kỹ cho khỏi mốc. Bánh da có thể cất trữ, mang đi làm quà các nơi vì để được lâu không bị vỡ.
Cách chế biến: Có thể quạt với than hoa ăn vừa ngon vừa giòn hoặc chiên, gián giòn hoặc nướng bằng lò vi sóng
Dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự. Nhưng ngon nhất, vẫn là chuối ngự làng chiêm trũng Ðại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam).
Cây chuối ngự, theo các cụ kể ít ra đã có từ thời nhà Trần. Từ phủ Thiên Trường đến ngoại thành Nam Ðịnh, các làng xóm ở Hà Nam, nhiều vùng đất là quê hương, là thái ấp các vua quan nhà Trần. Những ông vua thương dân, đánh giặc giỏi, lại được dân quý trọng, trồng lên loại sản vật quý giá dâng vua: chuối ngự.
Cây chuối ngự vườn quê ta xanh mát, bẹ cây bóng trong. Trồng chuối cũng kỳ công, từ mùa xuân năm nay đến mùa xuân năm sau mới ra hoa kết trái. Khác với cây chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối ngự mít) là loại được chọn tiến vua. Qua mùa bão táp mưa sa, cây càng phải gìn giữ kỹ. Mỗi cây có một cột tre làm nơi nương tựa. Ngay đến chăm sóc, chuối ngự cũng cầu kỳ, "ăn" sạch các loại bùn ao, nước gạo, dầu lạc, chớ không ưa các loại phân uế tạp.
Chuối ngự đậu quả, không để chín cây mà phải giấm rất kỳ công. Lò giấm vách đất, chứa đựng mươi buồng, đủ nhiệt độ cho chuối chín mà không nẫu. Mùa chuối ngự chín, hương thơm tỏa đầy ắp nhà. Quả chuối ngự xinh xinh, bụ bẫm, cuống thanh thanh. Các cụ ngày xưa ví quả chuối như "búp tay cô gái" kéo sợi dệt vải quê đồng chiêm. Vỏ chuối vàng óng như lụa, bóc vỏ, ruột lộ ra liền. Quả chuối mềm nuột, mầu vàng nhạt, cắn một miếng, lộ ra ruột vàng sậm, thơm nức. Cái ngọt đậm đà đầu lưỡi.
Mùa chuối ngự, ở chợ Rồng, chợ Viềng, mầu vàng sáng rực chợ. Cái mầu vàng làm say lòng Nguyễn Tuân khi thăm chợ Rồng: "Tơ chín vàng, chuối chín vàng. Mầu hoa hòe nở rộ vào mỗi mùa nhập trường thi chữ Hán ngày xưa, cũng khó mà đọ được với vàng chuối, vàng tơ của chợ Rồng chói lọi. Cái mầu vàng giãy nãy lên ấy, tưởng chỉ có được trong nghệ thuật và tranh mầu".
Tơ, lụa, chuối, theo Nguyễn Tuân, làm cả chợ rực sáng lên như nhuộm tắm trong một cái ráng trời óng lộng cuối mùa thu.
Làng Ðại Hoàng, đất của chuối ngự, cũng chính là làng quê của nhà văn Nam Cao. Nghe kể, thời đi dạy học đi viết văn ở Hà thành, Nam Cao rất nhớ món chuối ngự làng mình. Ông đi chợ, gặp chuối ngự là mua về, để thơm nức mới thưởng thức, như nhớ về rặng tre, vườn chuối thân thương.
Cơm gạo tám ăn với chả quế... Từ đời này qua đời khác, người dân vùng đồng bằng Bắc bộ đều gọi loại gạo đặc sản của đồng ruộng hai bên bờ sông Ninh Cơ với cái tên giản dị, mộc mạc đáng yêu như cô thôn nữ, đằm thắm, dịu dàng - gạo tám. Cái tên chứa đựng nhiều ý nghĩa, vừa gợi nhớ đến tình làng nghĩa xóm, vừa khẳng định đã là gạo tám thì phải thơm, phải ngọt, dẻo.
Gạo tám có hai loại, tuy cùng hình dáng, hương vị giống nhau nhưng chất lượng chênh lệch. Chỉ những người sành sỏi mới phân biệt được đâu là tám cổ ngỗng, đâu là tám xoan.
Tám cổ ngỗng trồng không kén đất, trên cánh đồng lúa mùa ta có thể thấy những mảnh ruộng cấy tám cổ ngỗng trải dài, những ngọn lúa vàng vươn cao, đu đưa cổ con ngỗng đang vươn ra ngúc ngoắc, loại gạo này dùng để kinh doanh và bán cho các nhà hàng cơm vì sản lượng nhiều, nhưng vị thơm và dẻo không bằng tám xoan.
Gạo tám xoan phải trồng ở những nơi ruộng bùn pha cát, kề bên bờ sông, khi mưa dầm không úng, nắng hạn không khô. Loại gạo này để dành cho ngày tết, ngày giỗ hay để chiêu đãi những thượng khách, bạn bè thân hoặc đong năm, ba cân làm quà biếu... hạt gạo tám xoan thon, dài mỏng mình, mầu trắng xanh như cô con gái "mỏng mày hay hạt". Chỉ cần một vốc gạo nhỏ cũng đã toả mùa thơm ngát. Nồi cơm vừa chín tới, hé mở nắp vung là trong nhà, ngoài ngõ đã ngửi thấy mùi thơm lừng. Nấu tám xoan muốn ngon phải nấu bằng niêu đất hay nồi gang đun lửa rơm. Cơm tám xoan nếu ăn cùng thức ăn xào hay chan canh sẽ mất hết vị ngon, dẻo của gạo; hợp nhất với gạo tám xoan là ăn với giò lụa, chả quế, rưới thêm ít nước mắm nhĩ, rắc chút hạt tiêu. Sau một ngày lao động mệt mỏi, được nâng bát cơm nóng hổi, thơm lừng ăn kèm cá bống, cá quả kho khô, cá rô rán giòn... hoặc tôm, thịt rim thì ngon biết mấy.
Bát cơm tám thơm ăn cùng con cá đồng do bàn tay mẹ kho, mùi thơm của gạo, vị ngọt của cá, mùi cay nồng của hạt tiêu... hoà quyện vào nhau ấm áp tình quê đã khắc sâu nỗi nhớ, nỗi mong của những ai xa xứ, mỗi buổi chiều ngóng về quê hương như nhìn thấy những làn khói lam chiều toả trên nóc bếp xóm làng.
Không chỉ chờ dịp tết đến xuân về, du khách thập phương giờ nô nức ghé thăm làng Nhân Hậu (xưa là làng Vũ Đại) xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam. Họ đến không phải để thăm thú hay nghe lại câu chuyện về nhân vật Chí Phèo nổi tiếng đã đi vào tác phẩm văn học của nhà văn Nam Cao. Mà họ đến là cốt để tìm mua và sở hữu cho bằng được một nồi cá kho. Bởi một lẽ đơn giản "thương hiệu" cá kho ngon đến có tiếng ở vùng này vốn từ lâu đời nay vẫn còn vang danh khắp trong và ngoài nước.
Bí truyền kho cá
Dừng xe trước ngôi nhà treo tấm biển khá lớn “Phong Thực – Cá kho truyền thống”. Đó là nhà anh Trần Xuân Thực, ở xóm 9, xã Hòa Hậu, là một trong những cơ sở sản xuất cá kho tương đối lớn, có tiếng ở địa phương này. Chúng tôi đến khi anh Thực đang kiểm tra cẩn thận lại một lần nữa những chiếc nồi đất để bắt đầu cho ngày mai kho mẻ cá đầu tiên.
Anh Thực khoe: “Năm trước tôi kho gần 3 tấn cá, tương đương với 1.000 nồi. Năm nay dự kiến kho nhiều hơn. Vì thời tiết khá thuận lợi, đến ngày 20 tết đơn đặt hàng đã có hơn 800 nồi, chủ yếu là khách ở TP Hồ Chí Minh, Thái Lan, Lào…”. Dẫn chúng tôi ra khu vực tập kết nồi đất dùng để kho cá, anh Thực chia sẻ, để có được nồi cá kho đạt tiêu chuẩn phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp và hết sức cầu kỳ. Trước tiên là việc lựa chọn nồi đất. Chỉ có nồi đất sản xuất tại Nghệ An là kho cá ngon nhất. Nhưng vung nồi thì phải là ở Thanh Hóa. Theo kinh nghiệm gia truyền của anh Thực thì vung nồi ở Nghệ An hơi sâu, nên khi nấu hay bị ám khói. Còn vung Thanh Hóa có hình chóp cao nên khi nấu sẽ giúp khói tản lên trên do đó không lo bị ám khói vào cá.
Những mẻ cá có đến cả trăm nồi
Khi kho cá, nồi đất thường hay dễ vỡ nên một công đoạn không kém phần quan trọng là lựa chọn nồi. Nồi phải già, không rạn. Trước khi chuẩn bị đem kho cá phải trải qua một công đoạn nữa là mang nồi luộc qua nước sôi cho thêm rắn chắc và nồi sẽ chịu nhiệt tốt hơn.
Được anh Thực giới thiệu, chúng tôi tìm gặp ông Trần Huy Thỏa, hộ có thâm niên gắn bó với nghề và sản xuất kho cá truyền thống lớn vào bậc nhất nhì ở xã này. Khi chúng tôi hỏi đến bí quyết để có được một nồi cá kho “chuẩn không cần chỉnh”, ông Thỏa cũng không hề giấu giếm: “Có nhiều yếu tố tạo nên nét đặc trưng, vị ngon của “cá kho Chí Phèo”. Như tỉ lệ pha chế gia vị, cách đun lửa là quan trọng nhất. Thông thường gia vị một niêu cá kho gồm; riềng thái lát mỏng, gừng giã nhỏ, nước mắm, nước cốt chanh, kẹo đắng và một số gia vị khác”. Ông Thỏa cũng không quên “bật mí” với chúng tôi là cá đem kho phải là cá trắm đen có trọng lượng từ 3kg trở lên. Cá được làm sạch, để nguyên vẩy, bỏ phần đầu và đuôi.
Tùy theo yêu cầu của khách, mà chọn loại niêu cho phù hợp. Đáy nồi phải lót một lớp riềng để chống cháy và tạo mùi vị cho nồi cá, sau đó xếp cá vào nồi, cứ mỗi lớp cá là một lớp riềng và gừng giã nhỏ để chống mốc, rồi tưới đều các gia vị lên trên. Nếu trời lạnh thì cho thêm ít xương sườn, còn trời nóng thì dùng mỡ, nhằm tạo thêm độ béo ngậy của cá. Tuyệt đối không được dùng nước lã để nấu. Bởi như vậy cá sẽ có mùi tanh và nhanh bị thiu, bị thối rữa. Mỗi nồi cá phải đun ít nhất từ 8 đến 12 tiếng đồng hồ. Củi để kho cá phải là củi chắc, tốt nhất là củi nhãn, nhất quyết không được đun củi xoan và các loại củi nhẹ nếu không cá sẽ mất đi hương vị.
Khi nồi cá sôi, phải cho nhỏ lửa, rồi ủ than với trấu để cho lửa âm ỉ. Cá kho phải khô, không ướt quá, vị thơm ngầy ngậy, thịt chắc, màu sắc đẹp. Không sử dụng chất bảo quản, nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 150C, thì cá có thể để được cả tháng.
Công thức là thế, nghe thì có vẻ dễ, ai cũng có thể làm được, nhưng để “ăn một lần nhớ mãi” như cá kho Hòa Hậu thì quả là một bí truyền. Việc cân đo lượng lửa, lượng gia vị vừa đủ để khi sản phẩm cuối cùng là một nồi cá kho ngon như ý muốn thì chỉ có những người như ông Thỏa, anh Thực… mới biết.
Sao chỉ là trắm đen?
Đem thắc mắc tìm đến các bậc cao niên trong làng về gốc tích của việc chỉ kho bằng cá trắm đen. Chúng tôi đều nhận được cái lắc đầu nguây nguẩy: “Không biết có từ bao giờ!”. Chỉ biết rằng, từ lúc tóc ba chỏm đã được ăn món cá kho truyền thống. Và khi lớn lên cái “công thức” bí truyền đó lại được truyền lại từ đời này qua đời khác.
Được biết, những người góp phần làm nên món cá kho làng Hòa Hậu nổi tiếng thì mỗi chúng ta ai cũng thầm cảm ơn họ. Họ được ví như những đầu bếp, những nhà nội trợ hay như ai đó thường gọi vui và ví von họ là những “nghệ sĩ” ẩm thực lừng danh có một không hai.
Trong suốt “hành trình” tìm hiểu về món cá kho nổi tiếng, đi đến đâu chúng tôi cũng nhận được những “khẩu hiệu” từ cửa miệng là: “Cá kho nhất thiết phải là cá trắm đen, khỏe mạnh, lưng đen nhánh”. Câu nói ấy khiến tôi cứ đinh ninh và phân vân rằng, liệu những nồi cá kho Nhân Hậu tất thảy đều được kho một loại là cá trắm đen chăng? Câu hỏi ấy không riêng gì tôi mà nhiều người đang muốn biết.
Ngược dòng thời gian, thử đưa ra một vài giả thiết cho câu hỏi chưa tìm ra lời giải đáp trên. Từ xa xưa, Lý Nhân vốn là rốn lũ thuộc vùng Đồng bằng Sông Hồng, có diện tích ao hồ, đầm phá rộng lớn, nhiều cá, tôm… Có lẽ “sống đâu thì thẩu vị ở đó”. Nên từ bao đời nay, món cá trắm đen kho riềng đã ăn sâu trong tiềm thức, trở thành món “khoái khẩu” không thể thiếu trong dịp lễ, tết của nhà nhà nơi đây. Cuộc sống có sung túc, phong lưu đến đâu đi chăng nữa, đối với người dân Việt Nam thì ngày tết trên mâm cỗ dâng kính tổ tiên cũng sẽ không thiếu đi lát cá kho. Đó là nét độc đáo, đặc sắc văn hóa người Việt. Thường thì dành những gì ngon nhất, quý nhất cúng tổ tiên trong ngày tết rồi mới ăn. Hay cách nghĩ, “trần sao, âm vậy”, cũng phần nào ảnh hưởng đến tục lệ rước ông Công, ông Táo phải có cá trắm đen kho riềng của người dân Nhân Hậu.
Nghề “hái” tiền
Từ khi làng cá kho vang danh, đời sống người dân trong vùng thực sự đã thay da đổi thịt. Cá kho Nhân Hậu khắp trong Nam ngoài Bắc đều biết, những năm gần đây cá kho đã có cơ hội xuất ngoại. Trong ngôi nhà khang trang 2 tầng của mình, ông Trần Huy Thỏa nói như khoe với khách “cá kho chúng tôi đã đi Tây rồi đấy!”. Tôi chưa hiểu ra đầu đuôi câu nói “cá kho đi Tây” thì bà Trần Thị Loan, vợ ông Thỏa đã vội nhanh miệng giải thích nghĩa là “cá kho xuất đi nước ngoài”.
Những người Việt xa quê, đến ngày tết họ vẫn nhớ đến hương vị quê nhà và đó là món cá kho truyền thống nổi tiếng nơi ngôi làng Vũ Đại ngày ấy.
Với gia đình ông Thỏa có được cơ ngơi khang trang như hôm nay, nuôi được 4 đứa con ăn học, trưởng thành cũng “nhờ” vào mấy con cá. Những ai mới đến Nhân Hậu những ngày giáp tết đều gọi làng này bằng một cái tên riêng biệt đó là “làng đỏ lửa ngày tết”. Đỏ lửa vì những nồi cá kho cổ truyền mang hương vị tết đặc sắc mà chỉ có riêng duy nhất ở làng Nhân Hậu. Công việc không mấy vất vả nhưng những người làm nghề kho cá lại thay phiên nhau túc trực. Họ thức trắng đêm để những bếp lửa luôn ửng hồng làm nên những nồi cá kho thơm lựng tỏa đi khắp mọi nơi.
Nhẩm tính như hộ anh Thực, nhà anh Chiến, ông Hòe, hộ ông Hoạt… là những hộ khá giả và đi lên từ nghề kho cá. Nhiều gia đình làm nghề kho cá xuất ngoại mà xây được nhà cao tầng, mua sắm được những vật dụng có giá trị. Ước tính bình quân mỗi năm, nhiều nhất như hộ ông Trần Huy Thỏa phải kho được 2.000 nồi, anh Thực khoảng 1.500 nồi… những hộ còn lại ở làng Nhân Hậu cũng phải cho xuất lò được trên dưới 1.000 nồi cá kho. Giá một nồi cá kho hiện nay giao động từ 600.000–800.000 đồng và tùy theo yêu cầu của khách. Chỉ khoảng hơn 10 ngày cuối năm, thu nhập từ những hộ làm nghề kho cá xuất khẩu cũng thu về từ 200-400 triệu đồng.
Những ngày này khi quá độ xuân tàn, chúng tôi quay về làng Nhân Hậu lại bắt gặp nhiều mẻ cá kho đang chờ chủ nhân cho “xuất ngoại”. Rời làng cá kho trong tiết trời lạnh, thi thoảng lại bắt gặp những du khách hỏi đường tìm mua cá kho. Cuộc sống của người dân nơi đây thật sự đang ngày một đổi thay và hội nhập.
Đơn giản là thế, nhưng đến nay cá kho Nhân Hậu đã có mặt ở rất nhiều nước như: Nga, Mỹ, Trung Quốc… Cá kho Nhân Hậu hoàn toàn có thể xuất khẩu ra nước ngoài. Tuy nhiên, hiện nay cá kho xuất khẩu chỉ mang tính tự phát. Để cá kho có mặt trên thị trường thế giới thì rất cần sự chung tay xây dựng của các ban, ngành sở tại.
.jpg "Hình nền máy tính đẹp chủ đề nắng mùa hè")
Đặt làm trang chủ
Giới thiệu
E-mail: admin@tenmiencuaban.com
Liên hệ Quảng cáo
Tuyển cộng tác viên
Đường dây nóng 0123.45.67.89
Top