Đậu Đô Quan huyện Duy Tiên Hà Nam

Trong cái rét ngọt cuối mùa đông, xe tôi bon bon đi trên con đường làng đổ bê tông phẳng lỳ tiến thẳng đến thôn Đô Quan, xã Mộc Nam, huyện Duy Tiên, nơi có nghề làm đậu nổi tiếng khắp vùng gần xa.

Nhưng thật là lạ, khi vào tận trong làng, hầu như nhà nào cũng đóng cửa, chẳng thấy ai ra đường, hay làm một việc gì đó ở ngoài vườn, ngoài sân. Thấy tôi có vẻ thắc mắc, ông Trần Xuân Nẫm, Bí thư chi bộ, Trưởng thôn cười bảo: “Thôn Đô Quan chúng tôi có 177 hộ, thì có tới 150 hộ làm nghề đậu phụ, công việc của họ chủ yếu làm từ đêm khuya hôm trước cho đến tờ mờ sáng hôm sau để cho ra những mẻ đậu còn nóng hổi bán ra thị trường. Vì thế ban ngày các gia đình này đều ngủ bù để lấy sức chuẩn bị cho những mẻ đậu mới, chỉ rất ít trong số họ ra đồng hay làm những công việc khác, nếu không phải vào vụ”.

Theo ông Nẫm, thì nghề làm đậu của làng có từ rất lâu đời, các cụ cao niên cũng không ai tỏ tường. Chỉ biết rằng nghề làm đậu là nghề cha truyền con nối từ đời này qua đời khác, đến nay vẫn giữ gìn và phát triển. Những bìa đậu phụ trắng muốt, vuông cạnh, mềm và béo ngậy đã đi khắp các miền quê, lên tận thủ đô Hà Nội và trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là trong những ngày tết. Để tìm hiểu rõ hơn về nghề làm đậu, tôi đến thăm gia đình chị Phạm Thị Chủ và anh Phạm Văn Tú một trong những gia đình làm đậu khá lâu năm trong làng. Gia đình chị làm đậu từ năm 1982, đến nay đã gần 30 năm. Làm nghề này khá vất vả, thường thì gia đình chị phải bắt đầu làm từ lúc 11 giờ đêm để vo đậu, xay đậu, gói đậu… cho tới 5h sáng ngày hôm sau mới xong các công việc. Công đoạn làm ra những bìa đậu lại càng tốn công và phức tạp. Muốn có đậu ngon, trước tiên phải chọn được loại đỗ tương đều hạt, vỏ mỏng, nhẵn bóng, không bị sâu mọt, rắn, giòn, cắn vỡ đôi lộ ra nhân vàng đều. Chọn được loại đỗ tương như thế mới đạt chất lượng. Nhất là mua được loại đỗ tương trồng 6 tháng có độ bột cao hơn đỗ tương trồng ba tháng, cứ mỗi một kg đỗ làm được từ 2,2 đến 2,3 kg đậu. Đỗ được sàng xảy, bỏ vỏ và được ngâm trong nước sạch ba tiếng đối với mùa hè, từ 4 đến 5 tiếng đối với mùa đông. Sau đó, đỗ được vớt ra đãi sạch nước chua, đem đỗ tương xay trong cối đá để lấy nước cốt đậu, một thứ nước đậu trắng như sữa được đổ vào túi vải bằng sợi và cho lên máy vắt, đây là công đoạn quan trọng vì càng lọc kỹ nước đậu càng tinh và ngon. Nước đậu đã được lọc cho vào chảo gang đun sôi, khi đun phải đều lửa, vì nếu để lửa quá lớn đậu sẽ bị khê, cháy và khô còn nếu đun nhỏ lửa miếng đậu làm ra sẽ bị bở và không ngon, thậm chí hỏng cả nồi đậu. Bí quyết để đậu có vỏ dai mà ruột vẫn mềm thì khâu pha chế nước chua cho vào đậu là khâu quan trọng nhất. Nước chua được chế từ giấm và chanh hoặc nước chắt ra từ đậu để lên men, nếu pha chua quá đậu sẽ cứng, không đủ độ chua đậu khó ép. Quá trình pha đòi hỏi phải có kỹ thuật, tay nghề lâu năm mới đạt đến độ ngon, ngậy của đậu.

Sau khi nước đậu lắng xuống và kết thành óc đậu, nước trong nồi được gạn đi, lúc đó mới gói vào khăn vải mỏng. Khăn gói đậu phải được thấm ướt và tiệt trùng bằng nước nóng để dễ gói. Muốn có miếng đậu chắc phải để khăn chéo cho óc đậu vào nâng lên đặt xuống vài lần cho óc đậu cân đều và thả vào khuôn. Loại khuôn này vừa dùng để gói vừa dùng để ép, nhìn bề ngoài giống hai miếng gỗ hình chữ nhật được gắn vào nhau và để hở một khoảng đúng bằng chiều rộng của miếng đậu, khuôn có thể tháo lắp từng phần để thuận lợi cho quá trình ép và dỡ đậu ra. Khi các công đoạn kết thúc cũng là lúc gia đình chị Chủ làm được khoảng 70 kg đậu trong một ngày và lúc này anh Tú chồng chị lại có nhiệm vụ chở những bìa đậu còn nóng hổi đi đổ buôn cho các quán ăn và những chủ hàng bán lẻ ở thành phố Hưng Yên ngay trong buổi sáng ngày hôm đó, với giá bán buôn từ 7000 đến 8000 đồng/kg. Mỗi ngày gia đình chị Chủ, anh Tú thu về 600 ngàn đồng, trừ chi phí còn lãi hơn hai trăm ngàn đồng.

Nghề làm đậu phụ công phu và vất vả là vậy, nếu không có lòng yêu nghề thì không thể làm ra những bìa đậu ngon để bán ra thị trường. Tuy nhiên so với những năm trước kia, thì hiện nay làm đậu đã nhàn hơn rất nhiều, đều sử dụng bằng máy, chỉ cần cắm điện là có thể xay, vắt đậu dễ dàng. Anh Tú chồng chị Chủ tâm sự: “Trước những năm 1990, các hộ làm đậu phụ của làng đều phải làm thủ công bằng tay, nên số lượng đậu làm ra trong ngày ít chỉ đủ bán ở chợ quê. Hơn nữa do làm thủ công đòi hỏi thời gian dài mới xong, mẻ đậu thường thì làm từ đêm hôm trước sang hôm sau mới bán nên chất lượng đậu không ngon hay bị chua, lãi chẳng được bao nhiêu, đời sống gia đình vẫn khó khăn, bây giờ thì hiện đại nhiều rồi…”.

Không chỉ làm đậu, phong trào chăn nuôi ở Đô Quan cũng phát triển không kém, vì tận dụng bã đậu để chăn nuôi nên nhà nào cũng nuôi khá nhiều lợn. Ngoài gia đình chị Chủ còn nhiều gia đình khác như gia đình ông Sơn Quyền, ông Pheo, ông Hinh vừa làm đậu, lại nuôi từ 30 đến 40 con lợn thịt, hàng năm thu từ chăn nuôi khoảng 40 triệu đồng trở lên. Nhờ cần cù, chăm chỉ làm ăn, giờ đây đời sống của người dân Đô Quan được nâng lên rõ rệt. Người dân trong thôn đã làm giàu từ chính cái nghề mà cha ông truyền lại.

Theo  (Cổng TTĐT Hà Nam)

Xem bài viết trên phiên bản di động